• 30/01/2016

Recette de la ganache montée

*Ustensiles:
- Une maryse
- Un batteur
- Une casserole
- Un bol

* Ingrédients
- 450g de crème liquide entière (30% mg min)
- 180g de chocolat blanc
- 4g (ou 6g max si vous voulez quelque chose de plus ferme) de gélatine 200 bloom
- De quoi aromatiser (pate de pistache (100g), praliné (100g), vanille, zeste de citron (3 citrons), etc...) (facultatif)

Cette ganache peut être utilisée pour du pochage ou pour un entremet. La gélatine est facultative pour le pochage mais permet une meilleur tenue par contre pour les entremets il est conseillé d'en mettre pour avoir un entremet qui se tient bien.

Pour réaliser cette recette de ganache montée, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire bouillir 110g de crème liquide (avec la pistache praliné ou peu importe si vous ne la voulez pas "nature"). Ici j'ai mit de la vanille d'où la couleur plus foncée.
Puis ajouter la gélatine préablement hydratée dans de l'eau froide et égoutée.
Faire fondre le chocolat. Mélanger en trois fois la crème liquide/gélatine avec le chocolat à l'aide d'une maryse.
Une fois bien mélangé ajouter en trois fois à nouveau les 340g de crème liquide froide restante. Filmer au contact et reserver au frais pour 3 heures minimum.
Mettre la crème dans le bol du batteur. La crème prise sera plutot ferme du fait de la gélatine c'est normal. Battre la crème. La crème va tout d'abord se détendre puis se rafermir en devenant aèrienne. Une fois atteint ce stade arrêter de battre afin de ne pas faire "grainer" la ganache.


Commentaires

CHASSERY 5 months ago / Répondre

Bonjour, sommes nous obligé de mettre du chocolat blanc à chaque fois ou peut on remplacer par un autre chocolat. Bonne Journée à vous.


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