• 03/11/2016

Recette de ma tarte au chocolat au lait caramel et zestes d'orange

Voici la recette de ma tarte au chocolat au lait caramel (et du coup zeste d'orange ^^)
La recette permettre de faire soit une grande tarte de 26cm soit environ 5-6 petites de 10cm.

*Ustensiles:
- Une plaque à pâtisserie
- Un rouleau à pâtisserie
- Un batteur
- Un cercle à tarte 26cm de diamètre ou 6 petits de 10cm
- Une maryse ou une corne
- Un pinceau
- Un couteau
- Une râpe microplane (facultatif)
- Billes de cuisson
- Une douille micro cannelée (1cm ou plus)
- Une douille unie (1cm ou plus)
- Deux poches à douille


* Pâte sucrée
- 250g de farine T55
- 1g de sel
- 125g de beurre
- 100g de sucre glace
- 2 œufs

1. Dans le bol du batteur avec l'outil "feuille" mélanger le sel, le sucre glace et le beurre jusqu'à ce que le beurre soit bien aggloméré (à ce stade on n’est pas censé avoir une pâte mais plutôt plusieurs morceaux).
2. Ajouter la farine et un œuf entier puis continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène sans trop mélanger.
3. Etaler sur environ 1,5cm d'épaisseur sur du film plastique et recouvrer la totalité de la pâte avant de réserver au frais pour 2 ou 3 heures.


4. Sortir la pâte du frigo puis étaler la pâte sur environ 3-4mm d'épaisseur en fleurant bien le plan de travail (mettre de la farine pour que la pâte ne colle pas) et en faisant des quarts de tour afin d'avoir une épaisseur régulière.


5. Pour faciliter le fonçage couper un cercle de 2cm de plus que celui du cercle utilisé puis placer la pâte ainsi coupée sur le cercle à tarte délicatement en appuyant légèrement sur les bords.


6. Couper une feuille de cuisson de manière à chemiser le ou les fonds de tarte cru puis placer des billes de cuissons.
7. Enfourner à 155°C pendant environ 20 minutes.
8. Décercler le fond de tarte et enlever les billes de cuisson ainsi que le papier de cuisson après avoir laissé refroidir 3-4 minutes il devrait être cuit mais pas doré.


9. Egaliser les bords avec la microplane.
9. Battre un œuf puis à l'aide d'un pinceau dorer l'intérieur et l'extérieur du fond de tarte puis remettre au four pendant 3-4 min.

* Caramel moelleux
- 80g de sucre glace
- 40g de crème liquide entière
- 1 œuf
- 50g de beurre
- 30g de sucre en poudre

1. A feu doux faire fondre le sucre glace jusqu'à obtenir un caramel blond (pas trop foncé).
2. Faire chauffer la crème liquide et l'ajouter petit à petit au caramel en mélangeant un peu afin de ne pas obtenir des blocs de caramel dur.
3. Ajouter le beurre en morceau et mélanger. On obtient une belle crème homogène pas trop foncé. (sur la photo je l'ai un peu trop fait cuire).


4. Dans un bol faire blanchir le jaune d'œuf avec 15g de sucre en poudre (mélanger les deux au fouet).
5. Verse le caramel en plusieurs fois sur la préparation précédente et mélanger à la maryse.
6. Dans le batteur battre le blanc et 15g de sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.


7. Mélanger délicatement et en plusieurs fois la meringue au caramel.
8. Verse à la moitié des fonds de tarte.


9. Mettre au four pendant environ 15 min. Le mélange gonfle c'est normal il redescendra en refroidissant.
10. Préchauffer maintenant à 180°C.

* Ganache crémeuse chocolat au lait
- 40g de crème liquide entière
- 110g de chocolat au lait de couverture
- 60g de lait entier
- 15g d'œuf entier

1. Faire bouillir la crème liquide (la crème doit être vraiment chaude).
2. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement coupé en petit morceaux et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3. Ajouter le lait entier et mélanger à nouveau.
4. Finir par les 15g d'œuf et mélanger.


5. Verse sur le caramel (qui sera redescendu) au dessus du fond de tarte en coulant sur le dos d'une cuillère pour ne pas passer à travers le caramel.


6. Remettre dans le four éteint pendant 15 min.
7. Réserver au frais et laisser refroidir.

* Ganache montée au chocolat au lait
- 400g de crème liquide entière (min 30% de matière grasse).
- 160g de chocolat au lait de couverture


1. Faire bouillir 110g de crème liquide.
2. Faire fondre le chocolat au lait et ajouter la crème liquide en 3 fois en mélangeant à la maryse.
3. Ajouter petit à petit le reste (290g) de la crème froide.
4. Réserver au frais pour minimum 3 heures.

* Montage
- Une grosse orange ou deux plus petites

1. Dans le bol du batteur fouetter la ganache montée bien froide jusqu'à obtenir un mélange assez ferme. Ne pas trop mélanger au risque de la faire
trancher (la crème se désolidarise et le gras ressort) et qu'elle devienne inutilisable. La ganache montée est prête 2-3min après que le fouet laisse des
trace dans le mélange. Un petit bec d'oiseau se ferme après avoir retiré le fouet.
2. Mettre la moitié dans une poche à douille équipée de la douille micro cannelée et l'autre dans une poche avec la douille unie.
3. Ne pas hésiter à bien lisser le dessus des tartes puis pocher plusieurs fois avec la poche à douilles cannelée de manière assez espacée puis combler le
reste avec la poche à douille unie.


4. On finit avec des zestes d'orange à l'aide de la microplane.


Commentaires

contact@patisserie.news 6 months ago / Répondre

Elles sont très belles ces tartes, très appétissantes


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