• 14/12/2016

Glaçage miroir

*GLACAGE MIROIR
- 150g de sucre
- 150g de sirop de glucose
- 75g d’eau
-150g de chocolat (noir, lait ou blanc)
- 100g de lait concentré sucré
- 10g de gélatine 200 bloom

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau.
2. Dans un récipient type verre doseur mettre le chocolat et le lait concentré.
3. Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C environ.
4. Verser le mélange chaud dans le verre doseur puis ajouter la gélatine préalablement égoutée.
5. Ajouter le colorant voulu (pour avoir un glaçage bien noir on utilise du chocolat noir ainsi que du colorant noir liposoluble) puis à l’aide d’un mixeur plongeant mixer le tout sans faire ressortir la tête du mixeur afin de ne pas incorporer de bulle.
6. Le glaçage doit être à la température de 32°C environ pour être utilisé sur un entremet préalablement congelé et se conserve plusieurs semaines au frigo.


Commentaires

sybille.hermanstadt@wanadoo.fr 9 months ago

Bonjour, C'est la première fois que je réalise un glaçage miroir. Je voulais glacer des dômes. J'ai fait cette recette 2 fois...1 fois, j'ai des bulles en le versant sur mes dômes gelés. Et je le trouve épais. Je l'ai fait reposer une nuit au frigo, réchauffer mais celui-ci est monté à 50°. Je l'ai remué lentement à la spatule en bois pour faire descendre la temp. Ce matin, je viens de le refaire mais c'est toujours très épais. Pourquoi ? Je ne comprends pas. J'utilise de la gélatine en feuilles

sybille.hermanstadt@wanadoo.fr 9 months ago

Bonjour, C'est la première fois que je réalise un glaçage miroir. Je voulais glacer des dômes. J'ai fait cette recette 2 fois...1 fois, j'ai des bulles en le versant sur mes dômes gelés. Et je le trouve épais. Je l'ai fait reposer une nuit au frigo, réchauffer mais celui-ci est monté à 50° car ill fallait que je fasse chauffer "l'appareil" en plus j'avais doublé les proportions. Je l'ai remué lentement à la spatule en bois pour faire descendre la temp à 35 °. Ce matin, je viens de le refaire mai

Les patisseries de Mickael 9 months ago

Bonjour, Il faut absolument mixer le glaçage pour qu'il ai la bonne texture. Mickaël

sybille.hermanstadt@wanadoo.fr 8 months ago

bonjour, merci pour votre réponse. Concernant la gélatine, est-ce que vous utilisez de la gélatine porcine ou bovine ? J'ai investi dans un bon mixeur....Faut-il le laisser reposer aussi toute une nuit ? Ou peut-on l'utiliser de suite ? Merci beaucoup


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